Приготовление кулинарной продукции массового спроса

40. Технологический процесс приготовления блинчиков, блинчиков фаршированных. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации

Тесто готовят в тестомесильной машине периодического или непрерывного действия. Загружают молоко (50% нормы), подогретое до температуры 40°С, соль, сахар, яйца или меланж и перемешивают до полного растворения соли и сахара. Затем добавляют муку, оставшееся количество молока и перемешивают до образования однородной сметанообразной массы. Температура фарша — 26...28°С.
Готовую тестовую массу процеживают и направляют на выпекание блинного листа. Приготовленное тесто загружают в приемный бункер жарочной печи. Из бункера тесто подается к устройству его распределения на поверхности вращающегося металлического барабана, которое в зависимости от конструкции печи формирует от 1 до 3 тестовых полос шириной 210 мм. Обжарка тестовых полос производится при температуре около 350°С на барабане с электрической или газовой системой нагрева. Тестовую полосу обжаривают с одной или с двух сторон.
Обжарка с двух сторон максимально приближает вкусовые качества и внешний вид блинчиков к домашним. В этом случае обжарка тестовых полос производится на поверхности барабана сначала с одной стороны, а затем на барабане меньшего диаметра — с другой. Продолжительность обжарки составляет 24 с. Обжаренные тестовые полосы охлаждают в потоке воздуха, создаваемом вентиляторами охладителя. Охлажденные тестовые полосы на конвейере поступают на дозирование порций начинки. Количество дозирующих головок автоматического дозатора равно количеству тестовых полос, расположенных по ширине конвейера.
На сплошной тестовой полосе порции начинки дозируются на заданном друг от друга расстоянии. Тестовая полоса с уложенными на нее порциями начинки поступает в устройство продольного складывания, в котором минитранспортеры производят сгибание боковых краев тестовой полосы и формирование тестовой ленты. Ножевым устройством тестовую ленту разрезают на отдельные заготовки длиной 270 мм. Длина тестовой заготовки с начинкой может меняться в допустимых пределах [5].
Далее с помощью устройства поперечного складывания тестовые заготовки сворачивают в форме трубочки. Полностью завернутые блинчики в форме трубочки попадают на устройство уплотнения (подпрессовки) для придания им плоской формы и определенной толщины.
Есть несколько видов тепловой обработки мучных блюд: обжаривание, варка, выпекание, приготовление на пару.
Мучные изделия вырабатывают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве теста — полуфабриката из муки — основное и вспомогательное сырье предварительно подготавливают.
Температура пшеничной муки должна быть не ниже 12 °С, поэтому в холодное время года ее выдерживают в теплом помещении, затем муку просеивают, используя соответствующее оборудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, что оказывает благоприятное воздействие на ее «силу».
Все сыпучее сырье (сахар-песок, рафинадную пудру, соль, углекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с ячейками размером 1,5...3 мм или после растворения в воде с температурой не выше 25 °С процеживают, последнее способствует более равномерному распределению сырья при замесе теста.
Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размораживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30...35 °С (сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают [1].
Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают. В последнем случае жиры процеживают (размер ячеек не более 1 мм).
Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, сухое предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, из расчета ПО...130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60...70 °С.
Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания: проверяют на овоскопе, замачивают на 5...10 мин в теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести, ополаскивают чистой водой и подают на отбивку. В случае раздельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивкой.
Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3...5 шт. в отдельную посуду. Мороженый яичный меланж размораживают непосредственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45...50 "С. После вскрытия банок яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1 : 0,3 и слегка взбивают.
Мед и патоку крахмальную нагревают до 40. ..50 °С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками не более
2 мм.
Пасты и пюре штодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно 2 и 3 мм.
Для розничной торговли тесто фасуют — по 0,5 и 1 кг, а для предприятий общественного питания — по 5, 10 и 15 кг. Тесто завертывают в подпергамент, пергаментную бумагу, целлофан или полиэтиленовую пленку, разрешенные органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Фасованные полуфабрикаты из муки (тесто) для розничной торговли упаковывают в алюминиевые или пластмассовые контейнеры или гастроемкости. При упаковке дрожжевого теста для предприятий общественного питания контейнеры или гастроемкости смазывают растительным маслом или подпыляют мукой; заполняют их на 2/3 объема.
Тесто песочное и слоеное пресное упаковывают в контейнеры или гастроемкости, выстланные пергаментной бумагой, выступающими концами которой накрывают полуфабрикат сверху.